把素食做成法式大餐，Ta破了素食餐廳虧本的魔咒……

在蔬稻，素菜也能玩出高顏值，好滋味！

消費者選擇吃素的原因有很多，或是宗教信仰，或是健康緣故……食素者，雖有不同，卻殊途同歸。

素食餐廳亦如此，眼看著遍地開花，眼看著花開花落。在實際經營中，素食餐廳卻活得并不滋潤，大部分處于虧損狀態(tài)。到底如何才能擺脫不被市場“祝福”的命運？這恐怕是一條漫長且坎坷的“取經”之路。

近幾年，在現代生活方式和西方飲食文化的影響下，食素已呈現出不一樣的風格。經營一家素菜館不再是“仿葷菜+佛像”的套路，因為市場決定了經營素菜館的本質，是經營一家餐館。

▲蔬稻創(chuàng)始人黃燁

創(chuàng)立于2014年的蔬稻餐廳，正是一家以餐廳思維經營的素食品牌，而且另辟蹊徑以西餐形式呈現素菜，吸引一大批女性消費者。新店商研習社采訪了蔬稻創(chuàng)始人黃燁，一同探討素菜餐廳在當今餐飲大環(huán)境中如何安身立命。

以西餐形式展現菜品，顛覆素菜“不好吃”印象

跟大多素食餐廳的經營者不同，開設蔬稻餐廳，并非源于宗教信仰，而是希望弘揚素食文化。素菜一向標榜為“綠色”、“健康”、“環(huán)�！钡葮撕灒�但黃燁認為，這些標簽的背后只有三個字：不好吃。

▲琥珀原燒菇扒

而蔬稻想做的事就是給素菜貼上新標簽：蔬果也是好吃的�！笆卟撕退�果只要認真對待，也能很好被認識，成為美味佳肴。蔬稻餐廳就是要發(fā)掘蔬果原味，以精湛的廚藝創(chuàng)造料理。讓素菜不好吃的印象，從此被顛覆�！彼�補充道。

▲一口感動

由于自身家族經營西餐廳的緣故，因此蔬稻餐廳以法式大餐的流程去呈現豐富菜品。黃燁告訴新店商研習社：“跟快餐不一樣，中餐素食通過西式烹調方法演繹，然后再通過貼心的服務呈現出來，會給予消費者良好的用餐氛圍。而且在自己最熟悉的領域經營素菜，為品牌制造良性的盈利環(huán)境�！�

▲熔巖慢煎菇扒

雖說菜品以法餐的形式呈現，但在蔬稻餐廳人均消費只需107元左右。消費者以低價就能體驗到極致的出品，同時也能保證利潤，合理安排產品結構就顯得相當重要。蔬稻餐廳擁有專門的菌菇供應商、蔬菜供應商及調料供應商，采購規(guī)�；�，采購價格也有相應的優(yōu)惠。至于出品方面，熔巖慢煎菇扒則是餐廳的爆款單品，貢獻蔬稻餐廳5成以上的銷售額。同樣地，當一道菜品批量化推出，損耗就自然而然降低。

遷址僑鑫國際商場，月營業(yè)額達百萬元

2014年9月，蔬稻餐廳在珠江新城興盛路設店，在這條不過1000米的小路，匯聚不下50家餐廳，各種口味兼具。但黃燁表示，當時門店地址選在興盛路，這跟蔬稻的品牌調性完全不符合。于是，蔬稻餐廳在興盛路建立一定的群眾基礎后，在2017年遷往廣州珠江新城僑鑫國際商場內。

▲蔬稻餐廳門店環(huán)境

蔬稻餐廳搬到僑鑫國際商場后，月營業(yè)額達到百萬元�！皩Ρ扰d盛路的門店，僑鑫店的營業(yè)額至少上漲了4成。而且，我們的目標客群是對生活有追求的知性女性，而僑鑫國際商場附近就聚集很多高收入女性白領，更貼近蔬稻餐廳的消費年齡層�！�

▲蔬稻餐廳門店環(huán)境

另外，黃燁覺得，作為寫字樓商業(yè)配套的僑鑫國際商場,是僑鑫集團首個純商業(yè)項目，也是一個很注重品質和細節(jié)的業(yè)主�！拔液茉诤跎虡I(yè)項目是否有長遠的戰(zhàn)略目光，而僑鑫每個項目都有著高品質的定位，不急不躁把一件事情做到極致。這其實跟蔬稻餐廳的經營理念很相符。而蔬稻餐廳未來選址也堅持開設在注重品質的高端物業(yè)內�！�

勿忘初心，承載廣州素菜未來發(fā)展

黃燁認為，開餐廳最重要的是勿忘初心，做好基本功。想要留住回頭客，不論是從菜品、服務、環(huán)境、價格，都要做到最優(yōu)。而且還要懂得跟顧客進行互動。

▲蔬稻咖喱飯

據黃燁介紹，蔬稻餐廳有一個真實點評活動：每周三會公布在大眾點評網上關于蔬稻餐廳的最佳點評。這些點評的要求是絕對真實，而且要被納入為“優(yōu)質點評”以及詳細描述餐廳出品、服務等細節(jié)。最佳點評的獲得者，蔬稻餐廳會獎勵200元代金券�！斑@些建議無論是積極，還是消極，只要能說出真話，而且對我們的經營有所改善，我們就會獎勵他們�！�

▲南瓜桃膠露

對于品牌未來的發(fā)展，黃燁表示，蔬稻餐廳目前還在進行企業(yè)內部系統(tǒng)性標準和流程的打造，以直營為主，但也不排除合作經營。同時，他還強調，素菜的未來不應該是被定義為“宗教”、“環(huán)�！钡葌螛撕�。“我們很希望能夠被復制，但現在去復制蔬稻并不容易，不僅是競爭對手難復制，我們自己都難復制。對于一個餐飲企業(yè)而言，廚師的隊伍不易培養(yǎng)。成員流動性較大、廚齡連續(xù)性差、個人技術水平不容易提高等因素影響著團隊的整體素質；而在門店拓展方面，我們不急于拓店，門店數量大概為一城設一至三店，希望成為所在商圈最好的素菜館，并能承載著廣州素菜的未來發(fā)展�！�

素食市場三年內將成大氣候，素食者不再是主要目標客群

目前，國內餐飲行業(yè)發(fā)展蓬勃。行業(yè)的紅火直接導致餐企激烈的競爭，而在這競爭的大潮中，素食餐廳卻異軍突起，刮起了都市人的食素潮流。在黃燁看來，未來三年素菜在國內的發(fā)展將會成為大氣候，而且會朝著新潮的走向發(fā)展。“大家會認為素菜是商務宴請、朋友聚會不錯的選擇�！�

▲尊享套餐

隨著餐飲市場發(fā)生翻天覆地的變化，很多精英階層涌入到餐飲，餐飲經營的品牌意識越來越強。但是，在餐飲大國的中國，全國化連鎖化發(fā)展的素菜品牌非常少見。

對此，黃燁闡述道，造成這樣的局面，主要有兩方面原因：

一方面，傳統(tǒng)食餐廳一般披著宗教信仰的外衣，沒有當成餐飲品類去經營，商業(yè)化運作不夠，缺乏現代化的餐飲管理體系，所以很難持續(xù)性、連鎖化發(fā)展。“素食餐廳在國內還屬于稀缺的餐飲品類，并沒有很好將素菜本身的美味呈現出來，其實，素菜的經營優(yōu)勢并不亞于葷菜。”

▲黃金牛肝菌

另一方面，素食消費群沒有被很好地培育，其實，隨著消費者對清淡健康飲食的關注，素食隨著沙拉吧、輕食店等的興起，也一直處于上升的狀態(tài)。

或許，素食餐廳的目標更應該是99%以上的非素食者，如何讓他們對素食產生興趣，進而形成消費習慣，是當下素食餐廳努力的方向，也是未來素菜品類化發(fā)展的基礎。